Govoriti o šampanjcu vjerojatno znači govoriti o najkarizmatičnijem i najglamuroznijem vinu svijeta.
Sve je počelo još vrlo davno, kad je francuski redovnik Dom Perignon ushićen uzviknuo: “Dođite, kušao sam zvijezde”, doživjevši na taj način sitne mjehuriće koji su mu veselo skakutali po nepcu dok je ispijao gutljaj pjenušavog vina koje je proizveo. Gospodin je bio slijep i mjehuriće nije mogao vidjeti, ali ih je osjetio i doživljaj usporedio sa zvijezdama, vjerojatno i ne sluteći koliko je usporedba bila dobra.
ŠTO JE ZAPRAVO ŠAMPANJAC?
Riječ je o pjenušavom vinu dobivenom tradicionalnom metodom, odnosno sekundarnom fermentacijom u boci, potaknutom dodavanjem kvasaca. Samo pjenušava vina iz francuske pokrajine Champagne mogu se nazivati šampanjcima i kao takva su zakonom zaštićena.
Šampanjac se, naravno, proizvodi od vina. Osnova za proizvodnju šampanjca jest vino dobiveno iz sorti Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Najčešće je vino blend triju sorti u različitim omjerima s dominacijom Chardonnaya ili Pinot Noira, ovisno o stilu i željenom karakteru budućeg šampanjca.
Neki od šampanjaca dobiveni su samo iz jedne sorte i kao takvi nose posebna karakterna i kvalitativna svojstva. Tako šampanjac dobiven isključivo iz Chardonnaya nosi naziv Blanc de Blancs, dok se onaj iz Pinot Noira naziva Blanc de Noir.
Šampanjce možemo razlikovati i po boji, pa ih tako dijelimo na bijele i roze. Gotovo svaka od kuća koja proizvodi šampanjac posebno je ponosna na roze varijante i one su pravilu perjanica proizvodnje u kvalitativnom smislu. Baza je, naravno, Pinot Noir.
Šampanjac dijelimo i na one s oznakom godišta tzv. VINTAGE i na one koji su proizvedeni iz blenda vina različitih godišta tzv. NON VINTAGE.
Vintage šampanjci dobiveni su od vina isključivo iz jedne određene berbe, bez obzira na to je li riječ o vinu iz kombinacije sorti ili isključivo iz jedne sorte grožđa. Takvi šampanjci se odlikuju specifičnim karakterom i vrhunskom kvalitetom, a pojedine šampanjske kuće proizvode vintage šampanjce samo u iznimno dobrim godinama.
Šampanjci koji ne nose oznaku godišta blendovi su vina iz različitih godišta, kako bi se na taj način izjednačila opća kvaliteta bez obzira na kvalitetu pojedine berbe.
KVALITETA ŠAMPANJCA
Kvaliteta šampanjca uvjetovana je organoleptičkim svojstvima, a određuje se degustacijom i ocjenjivanjem boje, bistrine, mirisa i okusa kao i kod mirnih vina, a posebnost je što se određuje kvaliteta mjehurića CO2, odnosno perlanje. Brojniji, sitniji i intenzivniji mjehurići garancija su bolje kvalitete.
Proizvodnja šampanjca proces je koji počinje tako da se spremno mirno vino puni u tzv. champagne boce i dodaje mu se tiražni liker (liquer de tirage) i kvasci koji potiču sekundarnu fermentaciju u boci.
Kako je boca začepljena, najčešće krunskim čepom, mjehurići CO2 koji se oslobađaju kao posljedica kemijskog procesa ostaju u vinu i čine ga pjenušavim.
Vrijeme koje šampanjac provede na talogu tj. na kvascima, dat će mu karakteristike opće kvalitete, a ono može biti u rasponu od tri pa i do deset godina. Cijeli proces odvija se u boci koja ima debelu staklenu stjenku kako utjecaj tlaka od 3-5 bara ne bi izazvao pucanje boce. Jasno je da dugo odležavanje na kvascima uvjetno znači i iznimnu kvalitetu, što za posljedicu ima i visoku cijenu i limitiranu količinu.
Važno je spomenuti da su boce u podrumu okrenute grlom nadolje i da ih u procesu odležavanja treba povremeno vrtjeti, ručno ili strojno, kako bi cjelokupna količina tekućine ravnomjerno bila izložena utjecaju kvasaca, a sami kvasci ne bi odumrli.
Nakon procjene enologa da je šampanjac spreman, pristupa se postupku tzv. degložacije, odnosno odvajanja taloga. Osjetljivi postupak mora biti brz kako se ne bi gubili mjehurići iz šampanjca, ali i oprezan, kako talog koji se staložio u grlu boce ne bi zamutio šampanjac.
Provlačenjem grla boce kroz tekući dušik manja se količina šampanjca, zajedno s talogom, zaledi, pa se nakon otvaranja čepa, a pod utjecajem tlaka iz boce, takav “ledeni čep” sam izbaci van bez straha od zamućivanja šampanjca. Završna je faza dodavanje tzv. ekpedidicionog likera (liquer de expedidition) kojim se određuje količina šećera u šampanjcu i stavljanje pravoga, trajnog plutenog čepa, prepoznatljivog oblika sa zaštitnom žičanom kapicom kao osiguračem da čep ne izleti zbog utjecaja tlaka iz boce. Šampanjac zatim još kraće vrijeme ostaje u podrumu na odležavanju zbog smirivanja, a nakon etiketiranja odlazi na tržište. Život šampanjca počinje onog trenutka kada se on odvoji od taloga.
Prisutnost šampanjca na hrvatskom tržištu u posljednje vrijeme stalno raste, kako zbog globalnog trenda, tako i zbog sve većeg razumijevanja prosječnoga hrvatskog konzumenta. Pokrajina Champagne ima gotovo 4000 proizvođača šampanjca, velikih poznatih kuća kao što su Moet & Chandon, L. Roederer, Bollinger, Ruinart, Veuve Clicqout, od kojih je većina prisutna i na našem tržištu, pa sve do onih malenih, gotovo obiteljskih proizvođača koji nimalo ne zaostaju kvalitetom ili njome čak i prednjače. Izbor je doista velik i samo treba naći sebi “srodnu dušu”.
ŠAMPANJAC U HRVATSKIM RESTORANIMA
Započeti ručak ili večeru šampanjcem kao aperitivom gotovo da je postalo uobičajeno u većini hrvatskih restorana, poglavito onima iz više klase.
Tome je uvelike pridonijelo i točenje šampanjca na čaše, ali moram napomenuti da je šampanjac u skladu sa svojim karakteristikama sjajni pratitelj gotovo svim jelima.
Šampanjac kao digestiv? Zašto ne? Dapače, poželjno! Dat će vam snagu i novi polet, nakon možda preobilne večere ili nekoga teškog i zahtjevnog vina, u razumnim količinama, razumije se. Mjehurići čine čuda…iskušajte ih!
Na kraju, nekoliko savjeta.Vodite računa o temperaturi prilikom posluživanja, odnosno konzumiranja šampanjca. Neka ona bude od 5-7 stupnjeva.
Također, važan je izbor čaše, duga i uska, tzv. flut čaša, idealna je za doživljaj perlanja i usmjerit će mjehuriće ravno na nepce. Za šampanjce jače strukture preporučujem sličnu čašu većeg volumena.
Cijena? Nije nevažna, a ni malena. Zbog poznatih razloga na hrvatskom je tržištu i nešto viša nego drugdje, u prosjeku, naravno. Ulaskom u EU i cijena će vjerojatno biti prihvatljivija.
Neki od ugostitelja prihvatili su izazov i u suradnji s distributerima i uvoznicima prilagodili cijenu šampanjca uvjetima na tržištu.
Na kraju, možda je šampanjac i skup za hrvatske uvjete, ali sigurno je posebno i specifično piće. Važno je jedino da cijena za konzumenta bude poštena, a nakon toga vrijedi samo jedno – imate li i želite li platiti tu kvalitetu.
Živjeli !
Branko Muždeka
sommelier i voditelj restorana i Champagne i caviar bara Bevanda
